炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

1、炖牛肉最忌放什么呢?

首先要看牛肉的炖法

炖牛肉大致可分为三种,即是“清炖”和“红炖”,以及“黄炖”。

1、清炖。包括着炖汤,许多人喜欢把牛肉焯水一遍,期间放入了花椒、姜葱去腥膻。其实,不必如此麻烦,牛肉焯水后炖汤,等于损失了一部鲜香味,而花椒的味道是辛麻的,造成炖好的牛肉汤不清爽、鲜甜、纯正,显得画蛇添足,毁了一锅好烫。

正确的做法,牛肉块冷水下锅,一小块生姜拍散丢入,葱大料皆不用。水开迅速打捞去浮沫,炖煮到后续才放入辅料,白萝卜之类的,炖烂了才放盐调味,切记不能提前放,否则牛肉收缩紧实,得花费更长时间方能软化。

出锅前撒上葱花,或者香菜末即可。试试味道,是不是很醇香,柔和!完虐酒店的牛肉汤,哪会什么腥膻味。这是跟牧民学的,起初我也是以为调料简单,能好吃吗?然而事实并非如此,清炖牛肉就得大道至简,美味。

炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

2、红炖。以炖牛腩为例,前面的答主们说不能放2味食材,花椒和八角,否则会激发出牛肉的腥味,以及炖出来又老又柴。

我的观点是:牛肉的腥味是靠激发出的?第一次听闻!红炖(红焖)牛肉可以放适当放些大料,能增加一点卤香味!至于炖牛肉又老又柴,是炖煮的方式不对所致,跟花椒、八角没有半毛钱关系。

与其关心最忌讳放什么,不如掌握了牛肉的正确炖法,以“土豆炖牛腩”为例,分享下如何炖好吃,且软嫩入味,省时间!

炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

土豆炖牛腩家常做法

①、牛腩两斤切块,清洗两遍去血水,控干。重点来了,菠萝切片,大概有五六片,榨汁,牛腩块淋上菠萝汁,搅拌腌制15分钟。经过处理后的牛腩,炖不到一个小时就软烂了。若是牛肉的话,不可炖半个钟,筷子都夹不起来,建议不能超过15分钟。

菠萝汁为什么有这种效果呢?我们有时菠萝稍微吃多了,嘴巴会疼、不舒服。因为菠萝含有蛋白酶,没想到吧!这种令人不舒服的物质,用于腌制牛肉,效果非常棒,能摧毁纤维,自然牛肉很快就能炖烂了。

炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

②、牛腩冷水下炖锅,同时放入拍裂的生姜块,烧开撇弃浮沫,尽量打捞干净。

③、放入小葱(挽成结),八角1个,香叶2片,桂皮一小块,干辣椒三到五个。注意香辛料勿贪多,能勾勒出淡淡的卤香就足够了。

炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

④、中火炖25分钟后,倒入一斤切好的土豆块,下生抽、老抽、蚝油、冰糖调味,继续焖煮15分钟。

炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

⑤、时间到后,尝试一下味道,偏淡就放少许的盐调味,转大火收汁一会,完成。

2、不加辣椒或大料的炖牛肉?

炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

炖牛肉不能放花椒、大料,这两种调料会加重牛肉的膻味,而且还会使炖出来的牛肉颜色发黑,口感又老又硬。花椒和大料一般是用来提鲜的,适合做炖菜、煮菜,但是在炖牛肉和羊肉的时候一定不可以放。

炖牛肉的做法:

在制作之前,先准备盐、干辣椒、香叶、桂皮、葱、姜、蒜、醋、红烧汁、山楂5克,还有一小节甘蔗。

把牛肉清洗干净,切成块状,把葱、姜、蒜清洗干净,把葱切成段,把姜切成片状,把蒜压碎。在锅里加入适量的清水,把牛肉、姜片、甘蔗放进去,煮到沸腾,就可以把牛肉捞出来,放进冷水中过一遍。甘蔗中含有膳食纤维,可以去除牛肉的膻味。

在锅里倒入适量的油,油热之后加入干辣椒、香叶、桂皮,炸出香味之后加入牛肉,翻炒片刻,加入葱、姜、蒜,翻炒一会之后加入红烧汁。

接着把牛肉捞出来放入另一个锅里,加入适量的清水,再放入山楂,炖煮30分钟左右,山楂中含有有机酸,可以嫩化牛肉纤维,使它更容易炖烂,加入山楂还可以解油腻。牛肉炖好之后加入适量食盐,再用小火炖煮1个小时,这样可以让牛肉更软烂。牛肉洗干净,焯去血水 加料酒,葱姜,花椒大料,桂皮,豆蔻 最好加进几瓶啤酒,没过牛肉 开锅后用小火炖到肉烂,再放盐 这就是清炖牛肉 加了啤酒,味道好极了,而且很容易炖烂炖牛肉不能放花椒、大料,这两种调料会加重牛肉的膻味,而且还会使炖出来的牛肉颜色发黑,口感又老又硬。花椒和大料一般是用来提鲜的,适合做炖菜、煮菜,但是在炖牛肉和羊肉的时候一定不可以放。

3、炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?

用料  

牛肉    适量    

教你家庭炖牛肉怎么做软嫩不柴的做法  

  • 饭店里的炖牛肉吃起来软嫩而不柴,但自己做家做炖牛肉总是发柴,却又找不到原因。今天就给大家分享家庭炖牛肉软嫩好吃,而且口感不发柴的小窍门,掌握这些知识新手也能做出好吃的炖牛肉。

    炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

  • 一、牛肉要选对。

    要做出好吃的炖牛肉,首先必须选对牛肉。一般来说,炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类,这类肉最适合炖食,炖好以后肉质软烂鲜嫩,且鲜香可口。

    那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮,但却不适合炖食,仅适合爆炒,炖着吃则会发柴。

    炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

  • 二、提前把牛肉处理好。

    肉选对买回家以后,先整块的冲洗干净表面的脏物,然后切成大块泡入清水中,至少要泡30分钟到1小时以上,中间记得多换几次清水,目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切,千万不能顺着肉丝切。

    如果你不急着把牛肉炖着吃,可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分,用干芥末拌匀,放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅,这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂,而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候,必须要用这种方法来处理一下才行。

    如果时间实在来不及了,那就直接下锅吧,口感虽然会差一些,但只要其它的步骤都做对了,炖出来的牛肉还是相当不错的。

    炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

  • 三、牛肉千万不要焯水。

    很多人用肉类做菜时,不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水,而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老,不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可,那就等着吃发柴的牛肉吧。

    炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

  • 四、冷水入锅和开水入锅。  说完了焯水的问题,现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实,热水下锅和冷水下锅都是可以的,但略有区别。

    热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固,这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里,肉味吃起来比较鲜美,但汤里的营养就相对少了,味也会差一些。而且,热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西,所以必须清水浸泡的时间久一些。

    炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

  • 冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里,汤的味道会更加鲜美好喝,而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西,但肉吃起来会差一些。

    炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

  • 所以,热水下锅还是冷水下锅,完全可以根据自己的喜好自已来选择。 六、水要一次性加足。

    炖牛肉的水必须一次性加足,中间尽量不要再加水了,如果水量实在不够了,也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后,会马上紧缩变硬,不容易煮烂且会发柴。

    此外,加水后不要加盖先大火烧开,然后马上开始撇浮沫,如果煮太久才开始撇浮沫,就已经有很多浮沫变性沉到汤里了,导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉,这样味道会更加纯正些,正确的做法是炖20分钟后再加盖。

    把浮沫撇净,盖上锅盖后就可以转成小火了,这样能让汤面上始终有一层浮油,能起到焖的作用,让牛肉更容易软烂。

    七、佐料和盐的放入顺序。

    牛肉块入锅后就可以放入佐料了,比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等,葱姜蒜当然是必不可少的,如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是,请你千万记住,盐必须是最后才能放入的,至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐,否则牛肉也会容易发硬、发柴。

    炖牛肉最忌讳两种佐料(炖牛肉不是柴火。炖肉怎么可能是柴火?)

  • 八、其它小窍门。

    1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮,不仅能让肉熟的快,而且有清香味。

    2、按1公斤牛肉:2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖,能让牛肉更加软嫩好吃。

    3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜,也可以让牛肉软烂的比较快,而且可以去除牛肉自身的牛味。

    4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃,如苹果、番茄等。尤其是木瓜,它含有天然的肉类软化剂,用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。

    小贴士

    家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在这里了,其中1至7条缺一不可,必须都要做到,第8条中的可以任选一个与前7打搭配使用。

  • 用料  

    4、煮牛肉最好的调料是什么?

    炖牛肉做的时候,最忌讳放什么调料?如何炖牛肉才能香软好吃

    在家炖牛肉,总是难以入味或者硬的嚼不动,以为这个牛肉很老柴,买亏了。

    其实不然,学会挑肥瘦相间的部位,就会比纯瘦肉嫩口。炖出来的牛肉汤汁浓郁,软烂入味。

    最羡慕的就是新疆内蒙那种牧民,吃牛羊肉可是直接白水炖肉。

    而炖牛肉也有很多的忌讳,也有许多技巧可寻。怎么煲汤,那可是广东人的专利,煲汤手法那可是全国驰名;通常喜欢炖牛腩,炖牛尾,炖牛肉,牛骨汤。

    ——①炖牛肉的忌讳——

    ①第一个就是不能放花椒,花椒味重,对于寻常肉类是可以放的。虽说花椒有去腥作用,但牛肉不行,会影响破坏汤的鲜美口感。

    ②不能放八角这种大料,会刺激牛肉本身的腥味,炖煮出来又老又柴。

    ③不能放桂皮,桂皮味道浓烈,影响牛肉味道,炖煮时间太长,这个味道有种说不出来的感觉,影响汤色,食欲。

    ④不能买回家就直接炖牛肉,否则就算炖熟了,煮烂了,都会有股难闻的腥臭味。需要经过冷水浸泡出血水杂质。

    ⑤不能用热水下锅炖牛肉,否则会让牛肉中的蛋白质凝固,肉质变硬。冷水下锅最好,可逼出血水杂质,炖煮出来的牛肉香嫩。

    ⑥炖牛肉时间长,不能中途加冷水,加了会冲淡营养物质和牛肉的香浓味。可以适当加热水。

    ⑦炖牛肉尽量不放放姜,除非这牛肉不新鲜。因为新鲜的牛肉是没有异味的,去膻味也用不着放姜来去腥。若是放了生姜,牛肉本来的香味全无,汤也没有了那种肉鲜味。

    ——②炖汤技巧——

    ①煲汤讲究慢火久炖成好汤;但并不是时间越长越好,大多数汤品以1-2小时最佳,肉类则以2-3小时,方可熬煮出新鲜风味。

    ②所有的炖汤肉食中,牛肉也不例外,都需要冷水浸泡1小时左右,中途可换水,去除血水杂质腥味,再进行葱姜料酒焯水,除了残留血水异味,还可以消除部分脂肪,避免汤水过于油腻。

    ③煲汤的食材要挑选耐煮,有营养价值的食材。若是选择中药材,可一定要经过清洗灰尘。

    ④原料与水的比例,分别以1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例进行煲汤。汤的色泽、香气、味道大有不同,熬制多种汤以1∶1.5时最好。水加多容易稀疏营养物质,水加少容易炖干。

    ⑤通常先以大火的高温炖煮,将骨头肉食中的血水杂质浮沫逼出,以免汤汁混浊。待水沸腾,再以小火慢慢炖煮,不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。

    ⑥如果牛肉比较老柴硬,放上几片山楂片,或者白萝卜,你会发现牛肉炖煮出来超级软烂。

    ⑦炖牛肉的时候加入一个少许茶叶用纱布包起来的茶包,肉不仅熟得快,而且味道清香怡人。

    ⑧加少许白酒或者白醋,这两个东西都是可以软化牛肉肉质,遇到炖不烂的牛肉,可以多加一点。材料 牛腱两条 牛肉卤包 1包 洋葱 1个 大料,草果 各几个 葱姜蒜酒盐,冰糖一大勺,生抽,老抽 材料 牛腩块900克,西红柿3个,洋葱1个,辣椒粉5克,红辣椒4克,胡椒粉2克,干牛至叶4克,玉米淀粉15克,蒜末5克,孜然1克,盐5克,黑豆200克,玉米粒200克 材料 红薯1个,牛肉适量,桂圆肉适量,花椒2个,大蒜2个,老抽适量,生抽适量,料酒适量,盐适量 材料 牛腩,洋葱,胡萝卜,芹菜,土豆,西红柿,红酒调料:番茄酱,盐,糖,香叶(最好有),酱油 材料 牛肉1000克,鸭梨1个,蒜3头,姜适量,洋葱4头,胡萝卜3个,蘑菇300克,红酒500毫升 材料 beef chuck roast 牛肉 4+ lb,切方块 bacon fat 培根熬的油 onion 洋葱 切碎 carrots 胡萝卜,刨皮切段 西芹 切碎 garlic 切碎 腌黑橄榄 katamata olives 番茄 tomato 香叶 bay leaves 鸡汤 1罐 盐,黑胡椒 巴西利 parsley 切碎 腌肉料: thyme 百里香 rosemary 迷迭香 parsley 巴西利 onion 洋葱 oil 菜油 red wine 红酒炖牛肉做的时候,最忌讳放什么调料?如何炖牛肉才能香软好吃

    版权声明:本文内容由作者说推提供,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 @qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。如若转载,请注明出处:https://www.shuotui.com/238375.html

    (0)

    相关推荐